da Fabio Pasquarella | Feb 11, 2020 | Scienza in laboratorio
Il mercato, sempre più convulso ed esigente, richiede oggi la massima attenzione per alcune caratteristiche del prodotto che un tempo venivano trascurate. Ancora di più del sapore, il leitmotiv pressante è quello di un gelato cremoso, stabile e caldo al palato. Lo sa...
da Fabio Pasquarella | Mar 18, 2019 | Scienza in laboratorio
In termini più generali di degradazione strutturale, nel gelato si parla di:Coalescenza: nelle emulsioni e nelle schiumeAccrezione: nel solQuesti processi avvengono per unione di due o più particelle adiacenti. È il fenomeno che domina l'inizio della...
da Fabio Pasquarella | Mar 11, 2019 | Scienza in laboratorio
Abbiamo visto come il gelato sia un sistema multifasico con un’area interfacciale molto ampia tra le fasi, che va quindi stabilizzato il più possibile.In effetti esso cercherà spontaneamente di ridurre tale superficie attraverso...
da Fabio Pasquarella | Mar 4, 2019 | Scienza in laboratorio
Tutti vogliono un gelato da una struttura cremosa e che si mantenga nel tempo.Sono due le specializzazioni della scienza che in particolare più ci riguardano se vogliamo studiare la formazione e conseguente degradazione della struttura di un gelato:...
