da Fabio Pasquarella | Mag 31, 2021 | Scienza in laboratorio
Per misurare la componente elastica e viscosa di un gelato si parla di termo-reometria oscillatoria, un termine complicato per indicare che si applicano delle forze al gelato in un regime oscillatorio, cioè attraverso un piatto oscillante, al fine di registrarne la...
da Fabio Pasquarella | Mag 20, 2021 | Scienza in laboratorio
Come promesso, in questi due articoli tenteremo di connettere i parametri sensoriali con grandezze fisiche, in un certo modo prevedibili ma soprattutto misurabili di un gelato. Tralascerò naturalmente i formalismi matematici, tuttavia alcuni aspetti tecnici sono...
da Fabio Pasquarella | Mag 4, 2021 | Scienza in laboratorio
Paolo De Stefano è un giovane e promettente gelatiere della nota Cremeria Sottozero di Enzo Pennestrì, fondatore dell’Accademia del Gelato Artigianale. Persona di notevole dedizione, mi capita spesso di avere con lui dei piacevoli scambi professionali. Recentemente si...
da Fabio Pasquarella | Apr 14, 2021 | Scienza in laboratorio
Nel 1928 Leighton, lo stesso della tabella che riporta Goff nel suo libro per il calcolo della curva di congelamento, afferma in un lavoro sulla viscosità misurata nei mix di gelato: “Under somewhat limited conditions a relationship between basic viscosity and...
da Fabio Pasquarella | Dic 16, 2020 | Scienza in laboratorio
Perchè ci interessa tanto la viscosità? La viscosità è la grandezza fisica più importante nell’ambito della reologia. La reologia è quel settore della scienza che studia le dinamiche di deformazione della materia. Detta così potrebbe sembrare una definizione...
