Come scegliere un addensante

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Il controllo della viscosità della miscela per il gelato è una delle operazioni più comuni e importanti in ambito industriale. Recentemente la creazione di un indice, tuttora in fase di calibrazione (Controllo dell’Acqua Liquida, CAL), connesso appunto alla viscosità,...
L’aria nel gelato – Parte 2/2

L’aria nel gelato – Parte 2/2

Ruben Porto è un abile gelatiere gallese, foriero di interessanti iniziative tra cui il bellissimo sito http://icecreamscience.com che vi invito a visitare. D’accordo con lui ho deciso di tradurre alcuni suoi articoli che possono essere di interesse per il gelatiere...
Come l’acqua per il cioccolato

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Come ogni inverno che si rispetti, il cioccolato diventa protagonista anche di didatticagelato! Alcuni amici e colleghi sanno che è una delle mie materie prime preferite: perché sono goloso innanzitutto, ma anche perché ha un comportamento sia nel gelato, che in varie...
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