Il libro che desidero presentare oggi mi è particolarmente caro. Iniziamo col dire che è un libro per pochi, non proprio per la difficoltà degli argomenti, anzi rispetto ad Ice Cream di Goff lo trovo più chiaro e scorrevole.
È per pochi perché costa molto ed è in inglese: due aspetti che disincentiva l’italiano “medio” all’acquisto, soggetto già notoriamente e tristemente indolente quando si tratta di dedicarsi alla lettura.
Ma so che non mi sto rivolgendo alla “media”, bensì al professionista desideroso di allargare le proprio conoscenze, anche a costo di qualche piccolo sacrificio. Ebbene: questo è pane per i vostri denti.
Conobbi B. Tharp, uno dei due autori, ormai quasi dieci anni fa in occasione di un seminario sul gelato. Mi colpì molto la sua profondità e chiarezza di pensiero, frutto tangibile di decenni di lavoro ed esperienza sul campo.
Tharp è letteralmente cresciuto nell’industria di gelati del padre, si è laureato in Dairy Science, ha conseguito il dottorato e da allora ha dato un immenso contributo al settore, ottenendo per questi motivi delle onorificenze internazionali. S. Young, l’altro autore del libro in esame, ha percorso un iter simile, sempre nel settore lattiero caseario occupandosi sia dell’aspetto produttivo che delle consulenze. Insieme hanno dato via a consulenze e corsi per più di 500 aziende in tutto il mondo (un palmares direi di tutto rispetto). Purtroppo B. Tharp è venuto a mancare recentemente, mentre S. Young prosegue il suo lavoro di consulenza con altri collaboratori.
Veniamo al libro. Il primo aspetto che salta immediatamente all’occhio è il criterio enciclopedico di sistematizzazione degli argomenti. La prima ampia sezione è una sorta di raccoglitore di voci disposte in ordine alfabetico.
È un libro dunque che si può usare come manuale di consultazione, ma non solo. Si presta molto bene anche ad una lettura regolare di uno o più temi giornalieri, trascorrendo così una mezz’ora professionalmente proficua. Trovo per questo l’organizzazione del libro comoda specie per chi ha poco tempo, in quanto permette di leggere argomenti autoconclusivi. Un libro come “Ice Cream” di Goff per dire, rende la dedizione quotidiana alla lettura meno agevole e più frammentaria se non si ha più tempo a disposizione.
Sempre rispetto al testo di Goff, che prendo come riferimento per questa recensione, troviamo argomentazioni dal taglio più tecnico e operativo che accademico. Sicuramente questo piace maggiormente al gelatiere, ma non mi si fraintenda: il livello di approfondimento scientifico rimane eccellente e mai dispersivo: si va sempre al punto. Il che unitamente alla nitidezza espositiva, ne fa un testo secondo me più accessibile e godibile (e probabilmente anche più utile). Per il resto valgono le medesime considerazioni fatte per il libro di Goff: gran parte dei riferimenti ai processi produttivi e alle normative valgono per le industrie americane. Ciononostante l’artigiano ne può beneficiare non poco.
Mi ero ripromesso di moderare il mio entusiasmo per questo lavoro, ma non posso fare a meno di ritenerlo un testo illuminante e una miniera inesauribile di preziose informazioni. Tanto per dirne una: il CAL, Controllo dell’Acqua Liquida, mi è stato ispirato dal lavoro preliminare di B. Tharp, purtroppo interrotto per la sua scomparsa, sul concetto di Water Control Index (WCI) presentato proprio nel libro. Il CAL si fonda oggi su una complessa equazione e su un sistema di calcolo molto diverso dal WCI, ma condividono alcune osservazioni scientifiche e i medesimi scopi pratici.
L’inclinazione del libro è esattamente questa: la necessaria spiegazione scientifica, resa chiara ai non addetti, si accompagna a un utile approccio tecnico e pratico. Lo stesso Tharp d’altronde ha sempre avuto un piede nella ricerca universitaria (diversi studi scientifici sono stati eseguiti in collaborazione anche con lo stesso Goff). Ed è lo spirito che personalmente ho adottato da quasi trent’anni ormai, convincendomi sempre più della sua convenienza sotto molti aspetti: studio e sperimentazione forniscono sempre i frutti migliori.
Dunque gli argomenti affrontati vanno dalle problematiche che possono scaturire da un mescolamento poco accorto degli ingredienti, fino alle linee guida sulla formulazione delle ricette con i vari casi studio, dalle valutazioni sensoriali, all’indagine sugli ingredienti in termini funzionali, dal concetto di crioconcentrazione e le sue conseguenze, ai gelati senza zuccheri aggiunti…non c’è argomento di interesse che non sia toccato, approfondito, sviscerato.
Qui siamo di fronte non solo a una materia trattata con tutti i crismi, ma alla visione di due uomini che insieme fanno più di un secolo di esperienza e studio alle spalle. Devo aggiungere altro? Un libro assolutamente da avere e reperibile probabilmente ancora per poco.
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