È sempre tempo ben speso quando si ascolta un chimico, un fisico, o un matematico adoperarsi per spiegare i perché delle cose.
Tuttavia il nostro è un settore particolarmente colpito da storpiature professionali e umane, caratterizzato da haters sedicenti rivoluzionari, boomers arroccati nei loro gruppi social, frequentatori di altrui gruppi e bacheche al solo scopo di auto promuoversi a danno del malcapitato di turno, opinionisti dal giudizio tranchant, leoni da tastiera, pettegoli, etc. Il paradosso poi si rivela completo, quando scopriamo che costoro spesso non hanno neanche maturato sufficiente esperienza in un laboratorio artigianale (sic!).
Fortunatamente ben altre sono le intenzioni e la caratura di Dario Bressanini, stimato divulgatore, appassionato di cucina e alimentazione, che un vero lavoro nella vita se l’è trovato. Egli è autore in particolare di un libro di scienza della pasticceria di cui desidero parlarvi.
Dario è parte di quel modo sano di interfacciarsi col pubblico, capace di mostrare come le conoscenze scientifiche siano non solo materia per soddisfare la curiosità delle menti più aperte, ma anche utili al professionista.
Perché un conto è modificare una ricetta alla cieca, facendo tentativi spesso inutili con grosse perdite di tempo, un altro è farlo in modo informato e consapevole. Non solo, ma avere le basi scientifiche per comprendere la funzionalità di ogni ingrediente, ci può favorire nella creazione di qualcosa di nuovo. A patto che le informazioni siano corrette, naturalmente.
Un libro certamente alla portata di tutti, che affronta cinque ingredienti fondamentali: zuccheri, uova, latte e derivati, farine e gas. Guarda caso tutte componenti che si trovano anche nel gelato, la farina in misura limitata ad alcune preparazioni chiaramente. Questo è uno dei due motivi per cui consiglio la lettura di quest’opera.
L’altro motivo è che ogni gelaterie a mio parere dovrebbe avere una formazione di base anche in pasticceria, e trovo l’approccio di questo libro adeguato come primo avvicinamento. In effetti a una buona conoscenza degli ingredienti di base, si unisce la capacità di analizzare con un piglio più scientifico le varie ricette fondamentali: meringhe, pan di Spagna, etc.
Per ravvisare un simile approccio bisognerebbe avvicinarsi a testi ben più corposi, impegnativi, e possibilmente al netto di sfondoni…, con l’effetto magari di disincentivare chi in fondo non si occupa direttamente di pasticceria, e cerca semplicemente dei rapidi rudimenti.
Con linguaggio semplice, di ogni ingrediente viene sviscerato l’aspetto teorico, ma sempre riferito all’esperienza e alla dimostrazione pratica: insomma mai teoria fine a se stessa, per cui non mancano ricette, procedimenti e molti utili consigli.
Si (ri)scopre così che gli zuccheri come in gelateria hanno un ruolo strutturante importante se non essenziale alla buona riuscita della ricetta, si comprendono le interazioni soprattutto con proteine e acqua e le conseguenze di utilizzare uno zucchero piuttosto di un altro, si afferrano i meccanismi di certi accostamenti, si evitano errori.
Di interesse sono anche i riferimenti alle numerose funzionalità dell’uovo e alle caratteristiche della denaturazione (fenomeno che incontriamo spesso nel nostro lavoro). Si intuisce come sfruttando queste conoscenze, possiamo giocare con concentrazioni, calore, azione meccanica e aggiunta di altri ingredienti al fine di ottenere comportamenti diversi delle preparazioni.
Un’ampia sezione è quindi dedicata al latte e ai suoi derivati, con un’ottima introduzione all’anatomia di questi ingredienti e alle funzionalità delle componenti principali.
Disseminati qua e là ci sono dei piccoli riquadri di approfondimento sulla chimica dell’ingrediente trattato, con alcune curiosità e piacevoli aneddoti.
Il comparto ricette è sufficiente per un libro di questo genere, andando a coprire diverse esigenze anche di un laboratorio di gelateria.
Personalmente avrei trattato meglio alcuni riferimenti nutrizionali (si veda l’accenno sul fruttosio ad esempio), ma è un pelo nell’uovo.
Edizione ben curata e carta patinata completano graziosamente il libro, adatto al gelatiere che vuole un riferimento scientifico rigoroso per alcune preparazioni di base della pasticceria (ma con diversi insight nel proprio settore), senza la gravosità di uno studio più approfondito. Immancabile.
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