Se dovessi eleggere il libro più rappresentativo sul gelato visto con l’occhio della scienza , “The science of Ice Cream” di Chris Clarke lo metterei al primo posto. Vediamo perché.
Clarke, con stile succinto e rigoroso, affronta ogni argomento in modo accademico, dando fondo alle più note equazioni della fisica classica. Quando ad esempio si parla di bolle d’aria tira in ballo la pressione di Laplace, quando si parla di punto di congelamento, viene spiegato il diagramma di fase acqua-saccarosio, etc.
Insomma ogni aspetto del gelato trova una sua cornice scientifica tradizionale, accademica, ben definita e documentata, segnando così anche i confini entro cui misurare l’utilità di questo lavoro.
Come sappiamo, e non mi stanco mai di ripeterlo, il gelato è materia complessa se vogliamo esplorarlo col piglio dello scienziato, e andrebbe approcciato con strumenti teorici e sperimentali di ben altra portata. La termodinamica ottocentesca per dire, quella che si insegna nelle scuole e ai primi anni di Università, si rivela insufficiente per fenomeni che caratterizzano tale sistema, complesso e non all’equilibrio. Tuttavia non è questo lo scopo dell’opera, avendo essa un taglio meno ambizioso.
In particolare l’autore si rivolge allo studente alle prime armi, che voglia acquisire una mentalità scientifica e gli strumenti necessari eventualmente propedeudici a un’indagine più approfondita di questa splendida materia. Non ci sono perciò argomentazioni particolarmente complesse: aver frequentato un liceo scientifico o un buon istituto tecnico con profitto, è un requisito più che sufficiente. Di certo non è un libro adatto a chi cerca consigli pratici, ricette al puffo e quant’altro. Ma vediamo più nello specifico gli argomenti affrontati.
Clarke esordisce con un breve e utile glossario che precede il primo capitolo. Come da tradizione quindi viene brevemente esposta la classificazione e la storia del gelato, con un accenno sullo stato attuale del mercato globale.
Nel secondo capitolo ci viene spiegato cosa sono le dispersioni colloidali e le loro criticità, come si congelano i liquidi, e di cosa tratta la reologia, in particolare cos’è e quanto risulta importante la viscosità per iniziare a capire meglio il sistema gelato.
Nel capitolo tre, Clarke introduce gli ingredienti di base, tra cui proteine, diversi tipi di zuccheri, oli e grassi, acqua, emulsionanti, stabilizzanti e alcuni aromi più comuni. Potrebbe risultare una parte trattata forse troppo sbrigativamente, ma bisogna tener conto che far stare tutto in 200 pagine è un lavoro assai arduo, specie se poi l’intento è altro rispetto alla mercelologia degli ingredienti.
Il capitolo quattro riguarda la produzione del gelato industriale. Le considerazioni su questo aspetto sono state già ampiamente trattate per altri libri del genere: cambiano i macchinari, ma la scienza e gran parte dei processi sono gli stessi. Quindi si illustrano le fasi di preparazione del gelato a partire dalla miscela, passando poi per omogeneizzazione pastorizzazione, maturazione, mantecazione e indurimento. Si prosegue nel capitolo successivo descrivendo le diverse tipologie di ice cream, estrusi e stampati.
Il capitolo sei finalmente torna ad essere di nostro più immediato interesse: si tracciano gli aspetti salienti della struttura e di come possano essere misurati. Forse relativamente prolisso riguardo agli strumenti di misura, ma comunque illuminante, specie sulla parte reologica e le proprietà sensoriali, non trascurando le proprietà termiche
Il capitolo sette è quello che concettualmente mi è piaciuto di più: si affronta il gelato come fosse un materiale composito complesso, con tutti i diversi elementi strutturali in equilibrio, chiaramente instabile. In particolare si studiano i cristalli di ghiaccio, la matrice liquida, i globuli di grasso e le bolle d’aria, ciascuna componente con le proprie caratteristiche e leggi, e come si interfacciano tra loro. Inoltre, ed è molto importante, si iniziano a comprendere i legami tra microstruttura e texture, e come ciascun componente contribuisce alle proprietà fisiche e sensoriali del gelato.
Si chiude con l’ultimo capitolo, l’ottavo, in cui trovano posto diversi esperimenti che gli studenti possono fare con il gelato. Presumibilmente sono stati concepiti per dimostrare i principi scientifici spiegati nel libro, tuttavia alcuni sono molto utili anche per il gelatiere. Si veda ad esempio come poter misurare spannometricamente la viscosità della miscela senza possedere un viscosimetro.
Laureato a Cambridge in Natural Science, appassionato di gelato e con 15 anni di esperienza alla Unilever, Clarke accompagna il futuro tecnologo alimentare, il ricercatore, lo studente appassionato o semplicemente il gelatiere diligente e operoso, all’acquisizione degli strumenti basici e imprescindibili qualora si volesse iniziare a parlare di gelato scientifico.
Un’ottima base per un prezzo molto basso rispetto ad altri tomi della sua classe, ne fanno un must-have.
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