Vi avverto subito: questa sarà una recensione molto lunga. Preparatevi una tazza di tè, mettevi comodi, prendete delle pause. Ma se avete fretta di leggere le conclusioni, saltate all’ultimo capoverso.

Erano anni che attendevo un libro in italiano sul gelato che potesse tener testa alle pubblicazioni anglosassoni. Chiaramente mantenendo un’impostazione adeguata al fruitore del settore artigianale, ma senza rinunciare al valore scientifico, ahimè fin troppo spesso carente nelle pubblicazioni nostrane. Un paradosso se consideriamo di vantare cinque secoli di tradizione sul gelato riconosciuta in tutto il mondo. Paolo Cappellini, laureato in chimica con un dottorato in biologia e fisiologia cellulare, appassionato da sempre di gelato, ha tentato di colmare questo vuoto editoriale. Vediamo se è riuscito nell’impresa.

Il libro è diviso in due tomi, la rilegatura è una brossura con alette da cui è possibile staccare dei segnalibri. Una premura che trovo simpatica e utile. In una di queste vengono riportati alcuni valori nutrizionali delle principali materie prime. Le pagine finali sono destinate agli eventuali appunti del lettore.

Passiamo al contenuto. Il lessico è molto semplice, specie nel primo volume, così da non intimorire il totale profano magari privo di background scientifico. Nel corso della lettura però ci si accorge che l’impegno si fa progressivamente più serio, ma mai pesante né tanto meno serioso. Anzi un aspetto che considero piacevole dello stile di Cappellini è la sua vena umoristica, che rende rilassata e coinvolgente la lettura anche di argomenti ardui.

Data la dimensione dei due volumi, non esaminerò ogni capitolo, come di consueto, ma raccoglierò le mie impressioni per ciascuna sezione. Partiamo dal tomo numero uno.

La prima sezione è dedicata esclusivamente al curioso che magari nel vuol saper di più sul suo dessert preferito. Apprenderà così alcuni consigli pratici, e qualche semplice ricetta da provare con una gelatiera di casa. Proseguendo, l’ipotetico lettore che si scopre sviluppare una vera e propria passione, può cogliere l’opportunità di capire non solo gli ingredienti del gelato, ma anche quelli che servono per aprire una gelateria. Chiaramente è una prima presa di coscienza, il discorso verrà successivamente ripreso e approfondito.

La seconda sezione inizia ad assumere una vocazione più professionale: vengono descritti i passaggi produttivi alla luce delle diverse categorie di gelati, e si compiono i primi passi nel bilanciamento di una ricetta. Non mancano le necessarie considerazioni introduttive sugli ingredienti caratteristici, e la loro trasformazione.
Trovo interessante l’approccio estremamente graduale all’apprendimento, dove si viene letteralmente condotti per mano attraverso esempi ed esercizi. L’impatto che ne deriva per l’aspirante gelatiere è molto soft, con alcune digressioni simpatiche e utili. Le semplificazioni sono pienamente giustificate da questo approccio. Il gelatiere già navigato potrà trovare più avanti pane per i suoi denti.
Apprezzo particolarmente diverse puntualizzazioni disseminate qua e là su alcuni luoghi comuni che imperversano nel nostro mestiere. L’esposizione dei processi produttivi è aggiornata secondo le ultime tendenze mainstream, così come i consigli pratici sull’organizzazione del lavoro in laboratorio. Gradevole l’immersione, in senso letterale, nella dinamica del ciclo produttivo. Vengono altresì dissolti alcuni dubbi amletici che hanno fomentato infiniti dialoghi sui social, come: “panna inserita in discesa o in salita”, “maturazione utile o inutile”, etc.
Alla fine della sezione si è in grado di elaborare le prime rudimentali ricette, avendo appresa anche la necessaria e semplice tecnica matematica di base per il bilanciamento. Ma non solo, perché finalmente in un testo italiano si affronta per la prima volta in modo sistematico la curva di congelamento, con un approccio comunque semplificato al calcolo del ghiaccio nel gelato. Il più esperto può cogliere qualche elemento dissonante, ne parliamo tra poco.

Nella sezione tre si prende in esame l’attrezzatura ad iniziare dal layout del laboratorio, concepito con criteri ergonomici e funzionali. Ci troviamo di fronte a una miriade di consigli utilissimi per chi si appresta a progettare un laboratorio (ma anche per chi ne ha già uno). Le diverse tipologie di macchine vengono descritte con eccellente livello di dettaglio e introducendo la corretta terminologia pur mantenendosi su un livello colloquiale (e gergale quando si parla ad esempio di freddo). Stimolanti i riquadri di approfondimento e di curiosità, come la spiegazione della valvola di compensazione della pressione nei freezer.
Avrei dato maggior completezza alle osservazioni su i pro e i contro nella scelta tra banchi vetrina o a pozzetto, mantecatore verticale oppure orizzontale, espositori ventilati o non ventilati. Ma capisco che l’aspirante gelatiere è fin troppo oberato dalle numerose informazioni che sta già incontrando, e il professionista queste cose le sa già (o dovrebbe…). Apprezzo molto l’inserimento dell’economizzatore nel parco macchine, e l’orientamento generale a una maggiore sostenibilità ed efficienza dei flussi di lavoro (oggi più che mai imprescindibile).
Da segnalare è anche il capitolo sul trasporto del gelato, con i necessari aspetti legislativi, e quello sulle macchine soft, per le quali condivido in toto il pensiero dell’autore: ingiustificatamente snobbate, invece si rivelano utili in molti casi (aggiungo: non solo per prodotti da impulso). Chiude la sezione quella che in ambienti accademici viene chiamata fisica tecnica, in questo caso una disamina sul ciclo frigorifero, a cui avrei allegato qualche nota di manutenzione dei sempre troppo trascurati condensatori.

La quarta sezione chiude il primo tomo e ci invita a mettere le mani in pasta con una considerevole carrellata di ricette, rubricate con cura certosina. Attenzione alla nomenclatura adottata per le varie declinazioni di PAC (assoluto, relativo, totale): per qualcuno è una novità che potrebbe creare confusione. Naturalmente la sezione non si riduce al solo elenco di ricette, venendo corredate delle necessarie istruzioni e consigli pratici. Si inizia dai sorbetti di frutta. Per ciascuno si danno i valori nutrizionali dell’ingrediente caratterizzante, con l’utile scarto medio, e tre versioni della formulazione a seconda dell’uso di basi in polvere, sciroppi, o neutro: una saggia accortezza.
Molte delle ricette presentate provengono direttamente dalla creatività di colleghi sia italiani che non…compreso me stesso. Ebbene troverete una ricetta per cui Paolo mi ha preso simpaticamente in giro: leggendola ne capirete anche il motivo. Dovete sapere che oltre ad essere un bravissimo divulgatore, Paolo Cappellini è anche un gran burlone, carattere che personalmente trovo piacevole nel settore della formazione.
Tornando alle ricette, si procede con gli stessi criteri per i gelati di creme, chiaramente con le differenze del caso. Trovano posto anche i gelati vegani, funzionali, gastronomici, alcolici, e a basso indice glicemico. Le più consuete granite chiudono il tomo.
Un lavoro davvero lodevole che ne fa il ricettario se non più ricco, sicuramente più autorevole, della letteratura nel settore.

Come accennato rilevo qualche criticità in questa prima parte, oltre a trascurabili refusi e imprecisioni del tutto ammissibili nelle prime edizioni di opere di tale mole.
Mi sento di segnalare in particolare qualche problema in merito all’impatto delle fibre sul gelato, ripreso purtroppo qua e là anche nel secondo volume, e nella determinazione della temperatura ottimale di servizio, in aggiunta ad alcune considerazioni sul PAC: purtroppo un vecchio retaggio di un modo di concepire la gelateria che non ritengo all’altezza della vocazione del testo.
Avrei anche desiderato un’introduzione storico-culturale del gelato, ma capisco che avrebbe richiesto lavoro supplementare in un’area diversa da quella tecnico-scientifica. Se non altro perché sarebbe ora che venissero rettificate le numerose sciocchezze sul presunto ruolo chiave di personaggi come Caterina de’ Medici, o altri neanche mai esistiti, nell’evoluzione e diffusione del gelato italiano.

Il secondo volume offre quel pane sotto i denti di cui si accennava prima, con molti approfondimenti e un lessico progressivamente più confacente al taglio tecnico dei contenuti (ma sempre divertenti le note). Dopo una mappa schematica degli argomenti al fine di facilitare la consultazione, inizia il nostro viaggio esplorativo.

La prima sezione (ovvero la quinta nel complesso) è tutta dedicata alla merceologia. Da sola potrebbe costituire un libro di testo a sé di circa 340 pagine, di cui un terzo occupato dall’argomento carboidrati. Si parte con un approfondimento del PAC, per il quale confermo le considerazioni fatte prima, tuttavia ho gradito l’introduzione dell’importanza dei sali minerali nel suo computo (finalmente lo leggo in un testo italiano!).
Discorso diverso e inappuntabile per il concetto di POD inserito subito dopo. A queste dovute premesse segue la merceologia vera e propria, sviscerando per primo il saccarosio e proseguendo col destrosio. A proposito: interessante l’appunto sul suo ciclo di produzione. Doverosamente citato il concetto di DE, con una bella spiegazione di cosa è uno zucchero riducente. Si parla anche di viscosità in merito agli sciroppi di glucosio, indispensabile per la ritenzione di aria. Non mancano consigli pratici sul loro impiego in funzione delle varie gradazioni DE. Di interesse anche la parte dedicata alla produzione di questi sciroppi: non credo in italiano si trovi nulla di significativo su questo argomento.
Ho gradito pure l’indicazione sul calcolo del PAC di uno sciroppo nei suoi costituenti, facendo definitivamente luce sulla differenza tra DE e potere anticongelante (argomenti su cui alcuni fanno ancora confusione). Non solo, ma Cappellini al metodo più sbrigativo e meno accurato di Goff, propone l’alternativa più corretta, ancorché problematica, dei pesi molecolari medi per le diverse occorrenze delle tipologie di carboidrati. Non vi preoccupate, sul libro viene spiegato molto più chiaramente di quanto l’abbia appena sinteticamente fatto io.
Dopo le maltodestrine si prosegue con l’introduzione del fruttosio, di cui apprezzo particolarmente la nota su eventuali rischi nel suo impiego, così come la puntualizzazione relativa all’isoglucosio. Finalmente si fa chiarezza su alcuni punti oscuri della nomenclatura legislativa e commerciale, e devo dire che qui Cappellini si è superato. Seguono zuccheri rari e dolcificanti, sia di origini naturale che sintetica, con approfondimenti per nulla scontati in un testo divulgativo.
Per ciascun zucchero troviamo utili tabelle di rapida consultazione, in cui sono riportate le caratteristiche essenziali per il gelatiere, alcune delle quali introvabili in altri testi.
Ampio spazio è dedicato ai polialcoli a cominciare dall’alcol per antonomasia (etanolo). Finalmente ne viene sviscerata l’interazione con proteine e in misura minore con i grassi, anche se andrebbe dettagliata meglio in alcuni punti.
Non tarda ad arrivare il momento di affrontare le fibre, con valide argomentazioni chimico-fisiche secondo letteratura.
Tuttavia alcune osservazioni relative agli effetti sul gelato, come accennato in precedenza, cozzano con teoria e pratica in laboratorio, e andrebbero perciò riesaminate.
Encomiabile invece l’osservazione sulla paradossale sostituzione di addensanti (tra cui troviamo molte fibre naturali) con fibre non considerate additivi dal legislatore, al solo fine di “pulire” l’etichetta. Avevamo già affrontato l’argomento su questo blog, e mi fa piacere che ci si stia sensibilizzando sull’argomento. Avrei aggiunto anche due parole sui FODMAP, con particolare attenzione al connubio FOS-polialcoli. Ma capisco che sia una problematica di cui si sente parlare ancora poco nell’ambiente.
Dalle fibre si passa naturalmente agli addensanti e ad alcune considerazioni sulle basi prima di arrivare a un ampio capitolo sugli additivi, con un’ottima trattazione dell’annosa controversia naturale-artificiale.
Alcune interpretazioni sugli addensanti, che ritroveremo anche più in là, sarebbero da rivedere.
Come per gli zuccheri, abbiamo a corredo per ciascun addensante una tabella delle principali caratteristiche chimico-fisiche di interesse pratico. Le descrizioni sono più che esaurienti, senza mai perdersi in nozionismi fini a se stessi. L’argomento degli emulsionanti chiude la parte relativa agli additivi, mantenendo il livello molto buono mostrato per le altre componenti.
È ora il turno delle proteine, illustrate dall’autore sempre molto chiaramente. Le pregevoli schematizzazioni denotano ancora una volta il gran lavoro che c’è dietro. Possiamo vedere più da vicino in che condizioni avviene la denaturazione proteica, e cosa la favorisce nelle fasi operative classiche. Anche alle proteine vegetali viene dato il giusto spazio.
All’appello non mancano i grassi, protagonisti del successivo capitolo, prima di affrontare gli ingredienti che più ci riguardano.
Il criterio di esposizione è ormai quello consueto, in cui per ciascuna referenza si ha uno schema riassuntivo delle caratteristiche fisico-chimiche con una descrizione ragionata e ben misurata. Seguono poi le materie prime come latte, con tutti i suoi derivati pertinenti, frutta, semi oleosi, etc.
Sempre molto utili le tabelle riassuntive, uno dei punti di forza devo dire di questo lavoro. Ho apprezzato particolarmente lo spazio finalmente adeguato dedicato alla frutta fresca, in cui troviamo curiosità e informazioni essenziali, forse non del tutto sufficienti per la sua gestione. Il mio passato di perito agrario, nonché fautore dell’impiego di frutta fresca, comunque ringrazia. Come pure ho notato con soddisfazione la corretta suddivisione dei 10 gruppi genetici di cacao introdotta da Motamayor 15 anni fa circa (a proposito: aziende quando vi adeguate?). A giudicare dalla dovizia di particolari con cui sono descritte le fasi di produzione, credo proprio che Cappellini sia un cultore del cioccolato. Spezie ed erbe aromatiche concludono egregiamente il capitolo e la sezione merceologica.

La sesta sezione tratta la chimica degli alimenti, e come promesso il linguaggio si fa più tecnico, tra molecole e diagrammi di stato. Nulla toglie però alla piacevolezza di una lettura scorrevole e divertita, alla quale Cappellini ci ha ormai assuefatti. Si riprende il filo del discorso dalle componenti del gelato, ma questa volta in una cornice maggiormente approfondita. La particolarità rispetto a un’esposizione più convenzionale, è il fatto di fornire terreno fertile per la curiosità di un nerd del gelato. Difficilmente potremmo trovare queste informazioni se non talvolta con estenuanti ricerche (ammesso di esserne in grado). Apprendiamo i motivi per cui un fruttosio è più dolce dell’amido, o come si costruisce una curva di congelamento, che cos’è la reologia (a proposito, molto bello il grafico della dispersione tixotropica e pseudoplastica). Impressiona il gran lavoro di analisi e sistematizzazione degli addensanti, inedito nell’editoria del gelato. Il livello di dettaglio, unitamente alla scelta degli aspetti da snocciolare è eccellente, e utile soprattutto per chi si vuole avventurarsi nella formulazione del proprio neutro.
Gli ultimi capitoli sono dedicati prima alle proteine, la cui struttura chimica viene introdotta per approfondire il discorso sulla denaturazione, quindi ai lipidi, con le informazioni base necessarie per desumere le proprietà fisiche, e infine agli emulsionanti. Il tutto descritto scrupolosamente e con dovizia di particolari, più sul fronte chimico che sull’aspetto pratico.

Non mi dilungherò ulteriormente nell’analisi di questa parte, non perché non lo meriti, ma semplicemente per contenere la lunghezza della recensione, dando possibilmente più risalto agli aspetti più salienti del lavoro in esame.
Probabilmente alcuni gelatieri riterranno la sezione superflua, contribuendo così a garantire che la loro professionalità continui ad essere percepita nell’immaginario collettivo come di serie B, dopo chef, pasticceri e via dicendo. Il sapere esposto non serve tanto a far meglio il gelato (e su questo pure ci sarebbe da discutere), ma a far meglio la propria professione, iniziando col saperne parlare in modo corretto. Non sto naturalmente affermando che occorre diventare chimici e saper descrivere la struttura chimica di una k-carragenina.

Nella settima sezione osserviamo la struttura del gelato con la lente di ingrandimento. L’esplorazione parte dalla miscela del gelato, in cui vengono ripresi gli ingredienti ma da un punto di vista delle componenti del gelato, in particolare nelle loro interazioni/trasformazioni durante i processi produttivi. A dispetto delle splendide illustrazioni, rilevo qualche piccola imprecisione. Il livello di approfondimento è più che buono, e funzionale a chiarire il quadro di ciò che accade alla miscela.
Registro in particolare una nota dolente, tra i tanti elogi, quando si affronta l’impiego della misura della viscosità in ambito artigianale. Giusto rilevare la difficoltà nel generalizzare la correlazione tra viscosità e overrun, per cui va fatto un lavoro specifico che non tutti sono in grado o desiderano svolgere. Ma ridurre a questo il giudizio sulla sua utilità, rischia di essere fuorviante. È difatti incontestabile che la viscosità sia un indicatore utile in molte faccende legate alla struttura: non solo alla resistenza allo scioglimento, come emerge dal libro, ma anche alla percezione di freddezza e dimensioni dei cristalli di ghiaccio, alla shelf-life, ai diversi aspetti reologici tra cui la cremosità, al sapore, etc. Tutti aspetti che riguardano direttamente la qualità del nostro prodotto, e perciò meritevoli di essere approfonditi. Ad ogni modo sono lieto che se ne parli, seppur così sommariamente, dal momento che finora nessun testo italiano lo aveva affrontato.
Proseguendo nella lettura ci imbattiamo nei meccanismi di destabilizzazione e ritenzione di aria nella miscela. Passiamo poi a indagare le fasi di congelamento della miscela, in cui si introducono i calcoli crioscopici di una base al latte. Vengono quindi esposti i limiti del PAC e analizzata la termodinamica della fasi di mantecazione.
A questo punto si riprende e si approfondisce la curva di congelamento arricchita di efficaci illustrazioni, a cui segue la meccanica della formazione e ritenzione di aria in funzione di processi e componenti della miscela. Si approda infine alla struttura del gelato vista al microscopio, esaminando da vicino le varie fasi. Apprezzo molto la puntualizzazione sull’uso del concetto di acqua liquida al posto di acqua libera, anche se avrei azzardato qualcosa in più. La parte finale di questa sezione è dedicata alla shelf-life strutturale, con numerosi insight per limitare il deterioramento durante la conservazione.

La sezione otto riporta dei richiami di chimica e microbiologia che consiglio di leggere specie a chi è digiuno della materia. Come già svolto per precedenti parti più teoriche, non mi dilungo nella recensione. L’esposizione è chiara, facilitata, e con vari punti di connessione col nostro lavoro.

La sezione nove chiude l’opera con alcune considerazioni pratiche che vanno dalla scelta della locazione, all’arredamento, alle considerazioni commerciali: un buon punto di partenza senza la velleità di essere esauriente.

Il mio parere riassuntivo su quest’opera è di generale approvazione, con riserva. Sono assolutamente entusiasta per la ciclopica impresa di mettere assieme tante informazioni. Gli aspetti teorici, specie riguardo gli addensanti e zuccheri è lodevole, rappresentando certamente il maggior punto di forza di tutto il testo. È evidente il lavoro certosino sulla letteratura accademica, modulato da un linguaggio semplice, chiaro e arricchito da esemplari tabelle, confermando le ottime doti di Cappellini come divulgatore.
Tuttavia appare occasionalmente critica e approssimativa la traduzione della teoria nella pratica e nelle evidenze sul gelato. Aspetto su cui mi auspico un’adeguata revisione nella prossima edizione, se non altro per rendere merito a un testo dalle eccellenti potenzialità.
Tenuto conto di questo, a mio avviso rimane comunque il manuale in lingua italiana oggi di riferimento, da avere e da consultare. Una nota di merito per la cura tipografica e un plauso all’illustratrice.

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