da Fabio Pasquarella | Giu 9, 2020 | Scienza in laboratorio
Uno dei limiti dei software attualmente in commercio è la scarsa o nulla capacità di tener conto dei processi operativi e della loro influenza sulla struttura fisica del gelato. Si pensi ad esempio alla diversità di comportamento di una miscela trattata a caldo e la...
da Fabio Pasquarella | Feb 11, 2020 | Scienza in laboratorio
Il mercato, sempre più convulso ed esigente, richiede oggi la massima attenzione per alcune caratteristiche del prodotto che un tempo venivano trascurate. Ancora di più del sapore, il leitmotiv pressante è quello di un gelato cremoso, stabile e caldo al palato. Lo sa...
da Fabio Pasquarella | Set 3, 2019 | Scienza in laboratorio
Mi è capitato recentemente di visionare un meta-studio pubblicato sul Journal of Nutritional Health & Food Engineering circa l’influenza degli ingredienti sulla struttura del gelato, sotto varie condizioni. Esso rappresenta una sorta di summa dei loro aspetti...
da Fabio Pasquarella | Lug 22, 2019 | Scienza in laboratorio
La selezione di piante - dal rosso karkadè in basso, in senso orario troviamo: rosa canina, verbena, verbasco, carlina, sambuco, melissa, angelica, arancio amaro e boldo. Vista la canicola di questo periodo, perchè non rinfrescarsi stuzzicando curiosità e palato...
da Fabio Pasquarella | Lug 15, 2019 | Scienza in laboratorio
Per rimanere nel campo delle fibre si sta diffondendo ormai da anni l'uso dell'inulina, un fat-replacer che trova impiego soprattutto nei gelati a basso contenuto di grassi, conferendogli corpo e cremosità. Si trova in molte piante come riserva di energia, ma...
