Questo è un libro che innanzitutto ci esorta a essere curiosi verso tutto ciò che ci circonda. Qualità questa che ho sempre considerato un pilastro fondamentale che fa di un gelatiere un gelatiere in grado di eccellere.
Si può anche sapere poco, e da qualche parte certamente bisogna pur iniziare, ma senza desiderio di conoscenza, il percorso che faremo sarà destinato prima o poi a un vicolo cieco.

Dunque non è un libro che parla direttamente di gelato, ma lo ritengo propedeudico non tanto (o non solo) allo studio della scienza e tecnica del gelato artigianale, quanto al maturare un atteggiamento corretto per affrontarne uno studio più impegnato.

Scorrendo le pagine della “Tempesta in un bicchiere” ci accorgiamo del numero incredibile di fenomeni a cui assistiamo nel nostro laboratorio e nel quotidiano: in fondo la spirale dei fluidi che ruotano, mentre con la frusta mescoliamo gli ingredienti in una caraffa, è la stessa che notiamo quando guardiamo le nuvole, in cui masse di aria fredda e calda formano spesso vortici analoghi.

In effetti non di rado le scoperte più sorprendenti nascono dall’esperienza quotidiana, e per tanti aspetti un laboratorio di un gelatiere non presenta meno sfide di un laboratorio di fisica sperimentale.

Questo libro ti aiuterà ad ottenere le risposte giuste, ma soprattutto a farti le domande giuste. Si impara come funziona il metodo scientifico, e che non c’è bisogno di essere grandi scienziati per condurre esperimenti, e si viene incoraggiati a indagare quello che abbiamo ogni giorno sotto al naso.

Ogni capitolo si apre con la descrizione di piccoli e grandi fenomeni del quotidiano, qualcosa in cui ci imbattiamo ogni giorno e a cui non abbiamo mai pensato (quante volte accade in laboratorio…). Il linguaggio è veramente semplice e non presuppone alcun tipo di conoscenza se non qualche reminiscenza della scuola media.

Col primo capitolo si dà l’occasione di apprendere la legge dei gas tirando in ballo popcorn e razzi. Proseguendo nella lettura ci si accorge subito che non si è al cospetto di una mera descrizione di un paio di fenomeni, come il titolo parrebbe suggerire. Iniziamo a capire il taglio del libro: un viaggio tra innumerevoli fenomeni che toccano da vicino o da lontano la nostra vita: dall’aria che respiriamo ai capodogli delle oscurità oceaniche, dall’impasto del pane (svelando qualche trucco dei panettieri), ai venti antartici e alla panna spray…mi sarebbe impossibile descrivere tutte le manifestazioni del mondo fisico citate, e cosa assai pregevole, vengono suggeriti di tanto in tanto anche esperimenti che chiunque può condurre.

Nel secondo capitolo si affronta la gravità, descrivendo prima una divertente esperienza, per poi proseguire lungo tutta una catena di situazioni e curiosità, ciascuna presa a pretesto per introdurre un aspetto scientifico del tema del capitolo. L’autrice ci fa dunque salire con grazia e stupore sul trampolino di nuoto per un tuffo, o ci conduce per mano sulla nave da ricerca in Antartide, e ancora ci permette di sbirciare nel laboratorio di un pasticcere. Qua e là accenni sulla dinamica rotazionale, sull’idrostatica e la fluidodinamica, con interessanti descrizioni scientifiche di molti fenomeni (letteralmente meravigliosa quella della candela).

Il terzo capitolo ha piuttosto a che vedere col nostro lavoro, perché tratta di viscosità e tensione superficiale. Iniziamo con l’osservare la fisica che sottende al movimento del caffè verso l’esterno di una macchia, con una spiegazione molto efficace della tensione superficiale. Curiosamente viene citata anche l’opera di Hooke, che avevo menzionato per questo articolo, un viaggio affascinante e ricco di dettagli nel mondo microscopico.
A emergere prepotentemente da questa scala ridotta è proprio la viscosità, grandezza centrale per spiegare diversi fenomeni. Si potrà più chiaramente comprendere quanto la viscosità incida sulla shelf-life strutturale del gelato, o perché si è introdotto l’omogenizzatore per stabilizzare il latte. Vediamo poi come la viscosità sia protagonista anche di alcuni insospettati fenomeni della vita quotidiana.
Si prosegue con le prime scoperte sulla tensione superficiale, toccando temi solo apparentemente lontani dal nostro ambito di lavoro. Perché ad esempio parlando di forze attrattive, si comprende che il percorso dell’acqua assorbito da uno strofinaccio di cotone, in fondo non è così diverso da ciò che accade per una fibra insolubile in una miscela gelato, che appunto la adsorbe lunga la sua intricata superficie. Fenomeni microscopici che hanno un grande impatto nelle nostre vite, anche professionali.

L’equilibrio è il tema del quarto capitolo. L’autrice riprende il filo sull’importanza della viscosità con una descrizione del comportamento di strane materie alimentari come il ketchup e lo xantano. Aneddoti anche sorprendenti e storielle delineano in modo efficace e piacevole le circostante per spiegarci i fluidi pseudoplastici, la meccanica della vista di certi uccelli, la forma delle gocce d’acqua, per approdare infine al nocciolo del capitolo: l’equilibrio nelle sue molteplici manifestazioni.

Le onde mescolano le vicende del quinto capitolo, e fanno entrare in risonanza tra loro fenomeni che accadono nelle vaste distese di acqua degli oceani con quelli di una tazza di tè, con le onde luminose di una stella distante, e ancora con la catena di eventi che scatena un temporale.
Ricordo da ragazzo alle prime armi, la difficoltà che ebbi nell’approcciarmi al concetto di onda, come non mi capacitavo che in realtà non ci fosse materia che viaggia, ma perturbazioni ed energia. Ecco, sul testo di fisica avrei voluto leggere questi esempi per avere le idee più chiare. Chiude il capitolo la simpatica immagine di un tostapane capace di produrre arcobaleni, quindi il bacino sonoro degli abitanti del mare, parallelo a quello umano delle onde radio, e infine l’effetto serra.

Il sesto capitolo ci fa guardare la materia più da vicino: si parte dall’anatomia dei cristalli di sale e zucchero per giungere alla volta del cielo, dove prendono rigorosamente significato molti termini comuni come umidità relativa e punto di rugiada. Si torna poi negli ambienti rassicuranti delle nostre cucine, parlando di meccanica delle fritture e motivando scientificamente alcuni accorgimenti che possiamo prendere per ottenere risultati migliori. Si prosegue quindi con le trasformazioni di fase, e in particolare apprendiamo la dinamica di congelamento dell’acqua.
A proposito, leggere la storia del coraggioso scienziato norvergese Nansen e della nave da spedizione Fram è stato entusiasmante. Non mancano piccoli quesiti sui quali meditare. Ad esempio se mettiamo un cubetto di ghiaccio in un bicchiere d’acqua, vediamo che il livello di quest’ultima sale. Inoltre ci accorgiamo che parte del cubetto affonda e parte rimane sopra la superficie (circa il 10%). Una volta sciolto il ghiaccio, il livello dell’acqua sarà salito o sceso?
La risposta la leggerai nel testo, intanto proseguiamo la lettura verso il concetto di vetrificazione (quante volte si legge di transizione vetrosa anche nel gelato) smarrendoci tra i soffiatori di vetro. Si chiude il capitolo col percorso dell’energia termica in un termometro e le incredibili strategie degli animali per contrastare il freddo. A proposito: il freddo non è un fluido che passa da un materiale a un altro, un mantecatore non trasmette il freddo come talvolta sento dire; e se qualcuno ha dei dubbi, con questa lettura si convincerà.

Il settimo capitolo ci racconta la dinamica dei corpi in rotazione, dai vortici della tazza di tè alle alla centrifugazione del latte, ai giroscopi degli smartphone, agli acrobati della pizza. Non molto tempo è passato da quando milioni di italiani incollati alla tv, hanno ammirato l’impresa della nostra squadra conquistare la medaglia d’oro nella specialità dell’inseguimento a squadre, durante le Olimpiadi di Tokyo. Ebbene dopo la lettura di questo capitolo scommetto che si guarderà questi ragazzi con occhi ancora più entusiasti, perché non è per niente facile anche solo mettere le ruote su una pista progettata per vincere la forza di gravità.

L’ottavo capitolo, come anche da tradizione nei corsi di fisica, tratta il tema dell’elettromagnetismo. Curiosa la possibilità con un magnete di differenziare monete dello stesso valore, ma con conio eseguito in anni diversi. Certamente non si può parlare di questi fenomeni senza leggere la carta di identità dell’atomo, ma giusto il minimo per capire perché a volte quando tocchiamo un metallo prendiamo la scossa, o come le api si caricano di polline. Questi e altri esempi contribuiscono a rendere avvincente lo schema espositivo di un argomento vissuto da molti come ostico: tensione, corrente elettrica, corrente continua e alternata non saranno più termini oscuri.

Il nono e ultimo capitolo chiude il libro prendendo in esame una visione sistemica dell’essere umano, della terra e della civiltà. Per inciso: la stessa visione che invito ad avere per il gelato, nella complessa interazione e sinergia delle sue componenti. Le descrizioni dei tre sistemi sono affascinanti, confermando le doti dell’autrice non solo sul piano della divulgazione scientifica, ma anche su quello squisitamente letterario. Questi passaggi finali ci lasciano progressivamente immergere in un viaggio immaginativo davvero coinvolgente.

La Boringhieri è una sicurezza, e questo tra i vari libri divulgativi del genere sembra spiccare su tutti gli altri.

Lettura gradevolissima e senza inciampi: come assistere a un documentario, per quel che gli impegni ci permettono, comodamente seduti in poltrona a sorseggiare una tazza di tè.

Insomma un regalo imperdibile per le menti viaggiatrici e curiose.
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