da Fabio Pasquarella | Giu 21, 2021 | Gelato: idee e pensieri
La fisica ha raggiunto livelli inimmaginati solo fino a qualche decennio fa, eppure risulta veramente arduo prevedere con certezza l’esito di un lancio di moneta. In ogni fenomeno naturale c’è una componente di incertezza, spesso per via della grande...
da Fabio Pasquarella | Giu 8, 2021 | Recensioni
Il libro “Ice Cream” di H.D. Goff e R.W. Hartel non avrebbe bisogno di presentazioni se solo fosse stato tradotto in italiano: non dubito che oggi sarebbe forse tra i libri più diffusi sugli scaffali dei gelatieri. In parte perché meritevole. E in parte ahimè per il...
da Fabio Pasquarella | Mag 31, 2021 | Scienza in laboratorio
Per misurare la componente elastica e viscosa di un gelato si parla di termo-reometria oscillatoria, un termine complicato per indicare che si applicano delle forze al gelato in un regime oscillatorio, cioè attraverso un piatto oscillante, al fine di registrarne la...
da Fabio Pasquarella | Mag 20, 2021 | Scienza in laboratorio
Come promesso, in questi due articoli tenteremo di connettere i parametri sensoriali con grandezze fisiche, in un certo modo prevedibili ma soprattutto misurabili di un gelato. Tralascerò naturalmente i formalismi matematici, tuttavia alcuni aspetti tecnici sono...
da Fabio Pasquarella | Mag 4, 2021 | Scienza in laboratorio
Paolo De Stefano è un giovane e promettente gelatiere della nota Cremeria Sottozero di Enzo Pennestrì, fondatore dell’Accademia del Gelato Artigianale. Persona di notevole dedizione, mi capita spesso di avere con lui dei piacevoli scambi professionali. Recentemente si...
