da Fabio Pasquarella | Dic 10, 2019 | Ospiti del Blog
Foto da Scientific American, autori Smith e MargolskeeUn intervento di Arturo Frisina che getta luce su un argomento di interesse per i gelatieri artigiani, ma non solo: come migliorare la percezione dell’amarezza nel gelato? Arturo ha indagato la questione e questo è...
da Fabio Pasquarella | Dic 2, 2019 | Scienza in laboratorio
L’aspetto dei processi termomeccanici subiti dal fluido è pur importante ai fini della determinazione della reologia. Questi fluidi se subiscono degli sforzi di taglio cambiano la viscosità come già visto (liquidi non newtoniani), ma alcuni di essi...
da Fabio Pasquarella | Nov 25, 2019 | Scienza in laboratorio
Il modello pur basandosi su vari assunti ci fornisce un’idea abbastanza valida sul comportamento qualitativo di queste sostanze nelle situazioni reali. Ricordiamo sempre che ci troviamo in un sistema complesso in cui le interazioni molecolari sono molteplici e...
da Fabio Pasquarella | Nov 11, 2019 | Scienza in laboratorio
Il reogramma Herschel–Bulkley farebbe pensare che ad alte sollecitazioni, come quelle della mantecazione, si abbia minore viscosità. Ed effettivamente sarebbe così se non ci fosse transizione di fase, ossia il parziale congelamento della miscela che...
da Fabio Pasquarella | Ott 30, 2019 | Scienza in laboratorio
Negli ultimi anni per motivi nutrizionali unitamente all’esigenza di ottenere un gelato più corposo, cremoso e “caldo” al palato, si fa un largo uso di polimeri sotto forma di additivi cosiddetti naturali e fibre (la distinzione è spesso più legale...
