da Fabio Pasquarella | Gen 13, 2020 | Gelato: idee e pensieri
Quella che negli anni passati sembrava un’inclinazione nelle preferenze del cliente, ora sembra giocare un ruolo determinante nelle scelte produttive e nel marketing: la ricerca di un’etichetta pulita, o clean label come la chiamano gli anglossassoni. Un’urgenza di...
da Fabio Pasquarella | Gen 7, 2020 | Scienza in laboratorio
“È perciò consigliabile non utilizzare il concetto di acqua legata” Pieter WalstraWalstra, autore del monumentale “Physical Chemistry of Food” dal quale è ripresa la citazione in alto a destra, alla luce dei suoi lavori e di...
da Fabio Pasquarella | Dic 23, 2019 | Cioccolato
Come ogni inverno che si rispetti, il cioccolato diventa protagonista anche di didatticagelato! Alcuni amici e colleghi sanno che è una delle mie materie prime preferite: perché sono goloso innanzitutto, ma anche perché ha un comportamento sia nel gelato, che in varie...
da Fabio Pasquarella | Dic 10, 2019 | Ospiti del Blog
Foto da Scientific American, autori Smith e MargolskeeUn intervento di Arturo Frisina che getta luce su un argomento di interesse per i gelatieri artigiani, ma non solo: come migliorare la percezione dell’amarezza nel gelato? Arturo ha indagato la questione e questo è...
da Fabio Pasquarella | Dic 2, 2019 | Scienza in laboratorio
L’aspetto dei processi termomeccanici subiti dal fluido è pur importante ai fini della determinazione della reologia. Questi fluidi se subiscono degli sforzi di taglio cambiano la viscosità come già visto (liquidi non newtoniani), ma alcuni di essi...
