da Fabio Pasquarella | Nov 25, 2020 | Scienza in laboratorio
Il controllo della viscosità della miscela per il gelato è una delle operazioni più comuni e importanti in ambito industriale. Recentemente la creazione di un indice, tuttora in fase di calibrazione (Controllo dell’Acqua Liquida, CAL), connesso appunto alla viscosità,...
da Fabio Pasquarella | Nov 10, 2020 | Gelato: idee e pensieri
Recentemente ho avuto modo di visionare il sito del prof. Matteo Scampicchio, PhD in Food Biotechnology, docente di Scienze e Tecnologie alla Libera Università di Bolzano, tra l’altro persona molto disponibile.Invito lo studioso, il ricercatore e il gelatiere che...
da Fabio Pasquarella | Ott 30, 2020 | Scienza in laboratorio
Quello sui grassi è uno dei settori più prolifici della ricerca, ai fini del miglioramento del profilo nutrizionale degli alimenti e del gelato nel nostro caso. Abbiamo già parlato degli oleogel qui, una tecnologia che si conosce in realtà da decenni, ma che solo...
da Fabio Pasquarella | Ott 21, 2020 | Scienza in laboratorio
A distanza di anni, nel pieno di una concreta evoluzione del nostro settore, sopravvivono ancora delle eccessive approssimazioni che andrebbero rettificate. Ad esempio sento ancora parlare di freddezza. Non mi riferisco alla percezione del freddo durante la...
da Fabio Pasquarella | Set 21, 2020 | Ospiti del Blog
nella foto: The liquid fat content of common vegetable oils. From Goff and Hartel(1)Ruben Porto è un abile gelatiere gallese, foriero di interessanti iniziative tra cui il bellissimo sito http://icecreamscience.com che vi invito a visitare. D’accordo con lui ho deciso...
